Culinária da Polônia

Um almoço típico é normalmente composto de pelo menos três pratos, começando com uma sopa, como barszcz (beterraba) ou żurek (um alimento feito de centeio triturado fermentado), seguido talvez em um restaurante por um aperitivo de salmão ou arenque (preparado com creme, óleo ou vinagre). Outros aperitivos populares são patês feitos de vários tipos de carnes, legumes ou peixes. O prato principal pode ser bigos (chucrute com pedaços de carne e lingüiça) ou schabowy (bistecas de porco empanadas). Termina com uma sobremesa, que pode ser um sorvete ou, mais provavelmente um pedaço de (makowiec), bolo feito em casa com sementes de papoula, ou ainda drożdżówka, um tipo de bolo de levedo. Outras especialidades polonesas incluem chłodnik (uma sopa fria de beterraba para os dias quentes), golonka (juntas de carne de porco cozidas com legumes), kołduny (bolinhos de massa de carne), zrazy (fatias de carne de boi), salceson e flaki (tripas). Muitos pratos contêm queijo do tipo quark.

História

[editar]Idade Média

Durante a Baixa Idade Média a culinária da Polônia era muito forte e condimentada. Os dois principais ingredientes eram a carne (de caça e de boi) e cereais. Como o território de Polônia era densamente arborizado era muito comum também o uso de cogumelos, frutas da floresta, nozes e mel. Graças às relações de comércio com o Leste, o preço dasespeciarias (como o zimbro, a pimenta preta e a noz-moscada) era muito mais baixo que no resto da Europa, e molhos picantes se tornaram populares. Um dos propósitos era neutralizar o odor da carne não adequadamente conservada. O uso de dois molhos básicos (o jucha czerwona e o jucha szara, ou sangue vermelho e branco em polonês contemporâneo) permaneceu difundido pelo menos até o século XVIII.

As bebidas mais populares eram a cerveja, a podpiwek (tipo de cerveja ligeiramente fermentada) e o hidromel. Porém, no século XVI as classes altas começaram a importar os vinhosda Hungria e da Silésia. Depois que as bebidas destiladas ficaram comuns na Europa, a vodca tornou-se popular, especialmente entre as classes sociais mais baixas.

Hidromel

O Renascimento

Com a ascensão da rainha Bona Sforza, a segunda esposa de Sigismundo I da Polônia, em 1518, cozinheiros foram trazidos à corte da Polôniavindos da Itália e França. Embora os legumes nativos já fizessem, de longo tempo, parte integrante da culinária polonesa, iniciou-se a partir dali um período no qual legumes e verduras como a alface, o alho-porro, o aipo-rábano e o repolho foram mais amplamente utilizados. Até mesmo hoje, tais legumes como o alho-porro, a cenoura e o aipo são conhecidos em polonês por włoszczyzna, referindo-se a Włochy, o nome polonês da Itália.

A República

Até as partições, a Polônia era um dos países mais extensos do mundo, abrangendo muitas regiões com suas próprias e distintas tradições culinárias. Dentre as culinárias que mais tiveram influência naquele período estão as da Lituânia, da Turquia e da Hungria. Com o posterior declínio da Polônia e a crise na produção de grãos que se seguiu ao Dilúvio, as batatas começaram a substituir o tradicional uso dos cereais. Do mesmo modo, devido às numerosas guerras com o Império Otomano, o café tornou-se uma bebida popular.

Partições

No período das partições, a culinária da Polônia foi fortemente influenciada pelas culinárias dos impérios circunvizinhos. Isto inclui as culinárias da Rússia e da Alemanha, mas também as tradições culinárias da maioria das nações do Império austro-húngaro. Na parte do país ocupada pela Rússia, o chá substituiu o então popular café. Sob a influência alemã, o costume de se fazer molho branco foi adotado na Grande Polônia. Talvez a maior influência tenha sido a da tradicional culinária das diversas nações da Áustria-Hungria, que levou o desenvolvimento de uma culinária da Europa Central na Galícia.

O século XIX também viu surgir a criação do primeiro livro de receitas da Polônia, por Lucyna Ćwierczakiewiczowa, que baseou seu trabalho nos diários da szlachta do século XVIII.

Após a Segunda Guerra Mundial

Kremówki

Após o fim da Segunda Guerra Mundial, a Polônia ficou sob a ocupação comunista. Os restaurantes foram os primeiros a seremnacionalizados e a maioria deles foi fechada pelas autoridades. Em seu lugar, os comunistas pretendiam instalar uma rede de refeitórios para os trabalhadores das diversas companhias e locais para refeições rápidas. Os pouquíssimos restaurantes de sobreviveram nas décadas de 1940 e 1950 pertenciam ao Estado e eram inacessíveis às pessoas comuns devido aos seus altos preços. Os refeitórios ofereciam refeições baratas, incluindo sopas de todos os tipos. Um segundo prato típico consistia de costeleta servida com batatas. Akotlet schabowy é semelhante a austríaca Wiener schnitzel. Ao mesmo tempo, foi também criada a rede de restaurantes de comida rápida e barata subsidiada pelo Estado, sob a designação Bar Mleczny.

Com o tempo, a economia da escassez conduziu a ausência crônica de carne, ovos, café, chá e outros ingredientes básicos de uso diário. Esta situação conduziu, por sua vez, à substituição gradual da culinária polonesa tradicional pela comida preparada de qualquer coisa que estivesse disponível no momento. Entre os pratos populares introduzidos pelos restaurantes públicos estava uma "costeleta de ovo", um tipo de hambúrguer feito de picadinho de ovo e farinha. As receitas tradicionais foram preservadas principalmente aquelas feitas durante a Ceia de Natal (Wigilia) para a qual a maioria das famílias tentava preparar doze tipos de pratos tradicionais.

Tempos modernos

Com o fim do comunismo na Polônia em 1989, os restaurantes começaram a serem novamente abertos e os comestíveis básicos foram novamente facilmente obtidos. Isto levou a um gradual retorno da culinária tradicional polonesa, tanto na vida familiar como nos restaurantes. Além disso, restaurantes e supermercados promoveram o uso de ingredientes típicos de outras culinárias do mundo. Dentre os novos ingredientes que passaram a serem mais utilizados na Polônia estão a abóbora, a abobrinha e todo tipo de peixe. Durante os tempos do comunismo, eles estavam disponíveis apenas nas regiões litorâneas.

Nos últimos anos tem-se observado a chegada do movimento Slow Food e de um número de programas de televisão dedicados à divulgação da tradicional culinária polonesa.

Pratos famosos

Sopas

Barszcz

• barszcz - sopa de beterraba, presente na culinária de todas as nações eslavas;
• chłodnik - sopa fria feita de leite azedado, folhas de beterraba, beterrabas, rabanetes, pepinos e endro fresco picado;
• czernina - sopa de sangue de pato;
• flaki - guisado de tripa de boi ou porco com orégano;
• rosół z kury - canja de galinha;
• zupa grzybowa - sopa feita com várias espécies de cogumelos;
• zupa ogórkowa - sopa de pepinos em conserva, freqüentemente com carne de porco;
• zupa szczawiowa - sopa de azeda (rumex acetosa) erva muito comum na Europa. Tem um sabor adocicado;
• żur - sopa de farinha de centeio fermentada com lingüiça branca e/ou ovo cozido;
• żurek - sopa grossa normalmente com batatas, carne, ovos, cenouras (um prato com ingredientes muito variáveis).